Nem is olyan rég, egy messzi-messzi galaxisban írtam még a Michelin-csillagok történelméről.
Tök érdekes volt, én például nem gondoltam volna, hogy ténylegesen a “lufibabás” abroncsgyártó áll a csillagok hátterében, pedig de bizony, hogy ők!
(Ha érdekel, olvasd el a fenti linkre kattintva, addig is hagyok neked időt, és majd itt folytatjuk…)
Na most, ha végeztél a cikkel, akkor már képben vagy, hogyan is alakult ki a Michelin-csillag, és miért lett akkora presztízse (nem-nem lövök semmilyen spoilert, te kis hamis; tessék elolvasni a cikket).
Szóval a fine dining világa brutál gyorsasággal fejlődik, már hazánk is több Michelin-csillagos étteremmel büszkélkedhet (nem csak Budapesten, hanem vidéken is).
A Michelin-csillagok körül, talán a státuszuk ellenére – vagy éppen ezért – nagy a titokzatosság… na de majd most!
Először is tisztázzuk az egyik legnagyobb tévhitet:
Kik kapják a Michelin-csillagot?
Fontos tisztázni, hogy a hőn áhított csillagokat az éttermek kapják, nem pedig a séfek. Nincs tehát olyan, hogy “Michelin-csillagos séf”; ha a főszakács elhagyja az éttermet, a csillag nem megy vele együtt, hanem marad az étteremnél.
Ennek ellenére a világ számos vezető éttermének sikere egyet jelent a Head Cheffel. Épp ezért gyakran megesik egyébként, hogy a főszakács távozása után az ellenőrök ismét ellágotagnak egy-egy Michelin-csillagos étterembe, hogy leteszteljék, milyen a hely a főszakács nélkül.
Mi alapján ítélik oda a Michelin-csillagokat?
Sokakat izgat a kérdés, hogy vajon mi alapján megy mégis az elbírálás. Talán kicsit hervasztó lesz a válasz, hiszen a Michelin-kalauz még mindig hasonló módszereket alkalmaz az éttermek értékelésére, mint az indulásakor.
A Michelin ellenőrök ezreit (akik nagyon komoly szakemberek) alkalmazza, hogy a világot járva megkóstolják a legfinomabb ételeket, és a Michelin által megadott útmutatások alapján értékeljenek egy-egy helyet.
A szakemberek évente több száz éttermet látogatnak meg, hogy a sok remek hely között is megtalálják az igazi gyöngyszemeket.
Fontos tudni, hogy a Michelin-ellenőrök mindig névtelenek; épp azért, hogy az étkezések során ne részesüljenek semmilyen kivételezett bánásmódban. Az ellenőrök ugyanúgy foglalnak, étkeznek és fizetnek, mint az átlagos vendégek.
Sőt, az ellenőrök anonimitását olyannyira nagyra értékelik, hogy azt tanácsolják nekik, hogy még a legközelebbi barátaiknak és családtagjaiknak se beszéljenek arról, kik is ők valójában. (Mint egy CIA ügynök!)
Miután letesztelték az éttermeket, a Michelin-kalauz igazgatója találkozik a csapatokkal az úgynevezett “csillagüléseken”, ahol megvitatják az egyes éttermek értékelését. Ezek az ülések gyakran napokig tartanak, és minden egyes létesítményt egyenként vesznek górcső alá egészen addig, amíg egyhangú döntés nem születik. Az eredményeket ezután egy országspecifikus útmutatóban (a sokat emlegetett Michelin-kalauzban) teszik közzé.
Mit jelentenek a Michelin-csillagok?
Az éttermek legfeljebb három csillagot kaphatnak (valamint néhány további díjat, de erről később).
A Michelin:
- az egy csillagot úgy jellemzi, hogy “kiváló minőségű konyha, érdemes megállni”;
- a két csillag a “kiváló konyhát” jelenti, ahol “érdemes egy kitérőt tenni”;
- és végül a tekintélyes három csillag a “kivételes konyhát” jelenti, ami “érdemes egy különleges utazásra”.
Ez persze kicsit száraz és nem igazán tudja hova tenni az ember, de valahogy úgy kell elképzelni, hogy egy két csillagos éttermet az különböztet meg egy három Michelin-csillagostól, hogy egy teljesen katartikus érzelmi élményt élnek át, ami még az étkezés után is sokáig megmarad.
A másik kulcsfontosságú kritérium pedig a séf sajátos stílusának vagy személyiségének bemutatása, ami csak az övé, ami a védjegye.
Végsősoron a minősítést soha nem egyetlen ellenőr dönti el. A szakemberek egy csoportja többször is meglátogatja az éttermeket, hogy megbizonyosodjon arról: a minőség mindig egyenletes.
Miután egy étterem megkapta a minősítést, azután évenkénti látogatások alkalmával újraértékelik, és eldöntik, megtarthatja-e a csillagot, vagy épp feljebb vagy lejjebb minősítik.
Bár a pontos kritériumokat hétpecsétes titokként őrzik, azt azért lehet tudni, hogy az ellenőrök kiemelt figyelmet fordítanak az összetevők minőségére, az alkalmazott különleges technikák, az ízvilágra, a következetességre, valamint az ár-érték arányra.
Amit a szakemberek semmilyen módon nem vehetnek figyelembe a csillag odaítélése során, az az étterem berendezése és a kiszolgálás minősége.
Hiszen lehet egy étterem egy építészeti remekmű, és lehetnek nagyon jól képzettek a felszolgálók, de az nincs hatással az étel minőségére.
És persze vice versa: egy visszafogott berendezésekkel és közepes felszolgálókkal operáló, de kivételes ételeket kínáló étterem is jogosult lehet akár mind a három csillagra is.
Alternatív Michelin-díjak
Bár a Michelin-csillagok a leghíresebb elismerések, nem csupán ez az útikönyv egyetlen elismerése.
A csillagok mellett a Michelin 1957 óta a Bib Gourmandot, 2016 óta a Michelin Plate-t, 2020-tól pedig a Zöld csillagot is odaítéli.
A Bib Gourmand egy, a csillagoktól teljesen különálló kategória, amely olyan éttermeket keres, ahol pénztárcabarát áron lehet hihetetlenül jókat enni. (Idén több vidéki étterem is részesült egyébként ebben a megtiszteltetésben, többek között a balatonfüredi Mór24, a pécsi Morzsa, a balatonszemesi Kistücsök, illetve több, másik hely. A részletes Michelin Guide-ot a linkre kattintva érhetitek el.)
Na de most folytassuk is az alternatív csillag kalauzt!
A Michelin Plate vagy Michelin-tányér kitüntetés tulajdonképpen a Michelin-csillag előszobája: itt jártak az ellenőrök és előterjesztésre alkalmasnak találták az éttermet.
Ééés végül, de nem utolsósorban az egyik személyes kedvencünk: a Zöld Michelin-csillag.
A Zöld Michelin-csillag pedig ilyen szempontból az egyik leginkább jövőbe mutató díj, hiszen csak azok az éttermek kaphatják meg, amelyek a fentieken túlmenően etikus és környezetbarát módon működnek. Szintén fontos megemlíteni, hogy csak olyan helyek kaphatnak zöld csillagot, amelyek már részesültek egy másik Michelin-jelölésben, legyen az Michelin-csillag, Bib Gourmand vagy Michelin-tányér.
A Green Star azonban más szempontból is különleges, hiszen a Michelin-kalauz szerint, az ellenőrök nem követnek konkrét kritériumokat a cím odaítélésekor, tekintettel arra, hogy minden étterem és régió egyedi feltételekkel rendelkezik.
Az ellenőrök azonban valószínűleg figyelembe veszik többek között például azt, hogy az étterem helyi és szezonális alapanyagokat használ-e, illetve mekkora az élelmiszer-hulladék mennyisége, és milyen a hulladékgazdálkodás.
Mindenesetre baromi jó, hogy végre van egy olyan díj, ami igyekszik elmozdítani a fine diningot fenntarthatóbb irányba, előnyben részesítve például a helyi termelőket, a szezonális alapanyagokat és odafigyelve a gazdaságos energiafelhasználásra.
Szerző: Horváth Tomi
