Farm to table – a fenntartható gasztro forradalma?

A farm to table, vagy magyarul “farmról az asztalra” mozgalom évek óta növekszik, és szerencsére itthon is egyre több étterem ismeri fel az ebben rejlő potenciált.

De mit is takar maga a fogalom? Miért nehéz ezzel foglalkozni? És hol találhatóak itthon farm to table éttermek?

Nyugi, mindenre választ adunk a cikkünkben! De kezdjük is az elején…

Mi az a Farm to table?

A Farm to table egyfajta mozgalomként definiálható, amikor az éttermek az alapanyagokat helyi gazdaságokból, helyi termelőktől szerzik be.

Ahhoz, hogy megértsük, valójában miért is fontos ez, érdemes egyet hátralépni, és megnézni, hogy a hagyományos éttermek egyébként honnan vásárolnak.

Sokszor előfordul, hogy egy “hétköznapi” étterem az ország másik végéből, vagy egy nagykerből szerzi be a szükséges alapanyagokat. Ez pedig azt is jelenti, hogy “utaztatni” kell őket, ergo nagyobb ökológiai lábnyom árán lehet ezeket az asztalra tenni. Ráadásul, valljuk be őszintén, a hiperes zöldségek, gyümölcsök, és a húsok a kanyarban sincsenek ízélményben és tápanyagértékben a termelői alapanyagokhoz képest.

Ezzel szemben a Farm to table éttermek a helyi gazdaságokból szerzik be az ételeket, így szezonális ételek kerülnek az asztalra, amik sokkal egészségesebbek,ízletesebbek, ráadásul jóval alacsonyabb az ökológiai lábnyomuk. Simán hozzák a “nagyi főztje” élményt, vagy gondos kezek között túl is szárnyalják azokat.

A Farm to table története

A “farmról az asztalra” trend gyökerei az 1960-as és 70-es évekig nyúlnak vissza, amikor az amerikaiak egyre elégedetlenebbek lettek a feldolgozott élelmiszerekkel, amelyek totál ízetlenek voltak.

Az egyik első Farm to table étterem a kaliforniai Berkeleyben 1971-ben megnyílt Chez Panisse volt. A Chez Panisse-t Alice Waters séf nyitotta meg, aki helyi biofarmokról származó termékeket akart használni, mert azok ízletesebbek és frissebbek voltak, mint a hagyományos éttermek által használt termékek.

A Chez Panisse sikere borítélkolható volt, és bejöttek a számításaik.

Ennek ellenére a mozgalom népszerűsége csak a 2000-es években robbant be, amikor a farm to table éttermek olyan városokban kezdtek megnyílni, mint a coloradói Boulder és a washingtoni Seattle. Manapság pedig nemcsak az USA összes államába gyűrűzött be a trend, hanem szerencsére a világon mindenhol felismerték azt, hogy ez lehet a fenntartható gasztronómia valódi alapja.

Gondolj bele, hogy ez mekkora win-win szituáció is valójában:

Te, mint vendég egyértelműen jobban jársz, hiszen sokkal ízletesebb étel kerül az asztalra. A helyi termelő, gazdaság szintén jól jár, hiszen el tudja adni a “portékáját”, az étterem pedig dettó, mert ha a vendég boldog, mindenki boldog.

Persze ne higgyük azt, hogy ez feltétlenül könnyű.

A nehézségek

Hiszen gondolj csak bele, hogy a séfnek fel kell kutatnia a termelőket, gazdálkodókat, ellenőrizni kell az ételek minőségét és biztosítani is kell azt, hogy ez folyamatosan kiváló legyen.

Nem lehet ráadásul bármilyen termelőtől csak úgy vásárolni: csupán olyanoktól, akik betartják az előírásokat és rendelkeznek a szükséges igazolványokkal, papírokkal.

Ezenkívül meg kell oldani a beszállítást is.

Épp ezért sok esetben alkalmazzák azt, hogy az étterem maga működtet egy teljes tanyát és/vagy kertet, így maga termeli meg az alapanyagokat. (Hogy melyik van előbb, a tyúk vagy a tojás – vagyis ebben az esetben a tanya, kert nyit egy éttermet, vagy épp fordítva – az persze változó.)

Ilyen, a fent leírt esetben tehát a séfnek és a kis csapatának nem csupán a főzéshez kell érteni, de a kertészkedéshez, állattartáshoz is. Így tehát új értelmet nyer a farmról az asztalra, hiszen egy ilyen étterem sokszor a kert vagy tanya közvetlen közelében található. Ami pedig szintén egy plusz pont, hiszen az evés után egyes helyeken kisállat simogatással, túrázással is egybe lehet kötni a gasztro-kiruccanást.