A szellem és a lélek tápláléka: a kovász

Jánosi Szabina 5 éve kezdett el otthon kovászos kenyeret készíteni és a kovászolásról blogolni az Instagram oldalán (@szabinajanosi). 2020 óta személyes workshopokat is tart a kovászolásról, a saját üzemeltetésű gasztostúdiójában, a GasztroTeremben (@gasztroterem). 2022-ben a férjével közösen létrehoztak egy online programot is, a MekKelek Projektet, ami szintén a kovászolásra tanítja meg az érdeklődőket.

Na, de mi is a kovászolás valódi jelentősége? Ezt a témát járjuk körbe mai cikkünkben!

Mi is az a kovász?

A kovász egy teljesen természetes, élő anyag, mindössze két hozzávalóból, lisztből és vízből készül. A gabonák héj részén természetes módon fordulnak elő különböző mikroorganizmusok: vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok.

Amikor a gabonát lisztté őrlik, ezek a mikroorganizmusok a lisztben is benne lesznek. Ha lisztet vízzel keverünk össze, egy idő után spontán erjedési folyamat indul be, ami nem jelent mást, minthogy a mikroorganizmusok elkezdenek szaporodni, elkezdik lebontani a lisztben lévő keményítőt és közben különböző melléktermékeket termelnek.

A kovásznevelés során tulajdonképpen annyi történik, hogy ezeket a mikrobákat egy saját üvegbe gyűjtjük és mivel egy élő anyag folyamatosan gondozzuk, friss táplálékkal látjuk el.

Mi is az a kovász? — kép forrása: Jánosi Szabina

Az élesztőgombák főként szén-dioxidot termelnek, amitől szép levegős lesz a kenyerünk. A kovászban nem csak élesztősejtek, tejsavbaktériumok is vannak, amelyek a hosszú érlelés alatt, olyan folyamatokat indukálnak, amik sokkal könnyebben emészthetővè teszik a kenyerünket. Magasabb lesz a kenyér tápértéke és sokkal-sokkal ízletesebb lesz.

Tényleg nincsen ennél természetesebb kelesztési módszer és egy finom kenyérhez nincs szükség semmilyen adalékanyagra, csak jó minőségű lisztre, vízre és sóra. Hát nem fantasztikus?

A kovászolás nem csak a léleknek táplálék, hanem a testünknek is

Kenyeret évezredek óta fogyasztanak az emberek, de csak manapság van ilyen nagy felhajtás körülötte. Mint már oly sokszor, most is bebizonyosodott, hogy vissza kell nyúlni a hagyományokhoz. A kovász a legősibb kelesztőanyag a világon és általa igen is lehetséges, hogy tápláló kenyeret tegyünk az asztalra.

“Megelégeltem a boltokban kapható kenyerek borzalmas minőségét és azt sem akartam elfogadni, hogy csak az volna egészséges, hogy teljesen kizárjuk a pékárukat, vagy ilyen-olyan szénhidrátcsökkentett lisztkeverékekből készítjük el azokat. Bíztam benne, hogy van egy aranyközépút, egy olyan módszer a pékáruk készítésére, amely finom, élvezhető végeredményt ad és emellett a szervezetünket is támogatja.”

A kovásszal való foglalkozás, a kovászos kenyérsütés szerintem nem csak a testünknek, a lelkünknek is nagyon jót tesz. Nagyon jó, felszabadító és erőt adó érzés, hogy a kezeink és tudásunk által, ilyen csodálatos, finom kenyeret tudunk készíteni, a családi asztalra tenni és ezzel örömöt, ízélményt adni a szeretteinknek.

A kovászolás nem csak a léleknek táplálék — kép forrása: Jánosi Szabina

Türelemre, kitartásra tanít. Nem csak a magam nevében beszélek, ha azt mondom, elképesztő látni, érezni, ahogy a kovász által a tésztánk alakul a kelesztési folyamat alatt. Engem nagyon feltölt, ha elmerülhetek a folyamatban, “szeretgethetem” a tésztát és másnap a sütés után megszegve a kenyeret megláthatom, a gyönyörű nyitott, buborékos bélzetet. Na és persze az, is hogy utána élvezhetem az ízeket.

Az, hogy egy élő anyagról gondoskodunk, időt szánunk rá, rengeteget ad a mindennapokban. A gondoskodást pedig, a kovász isteni pékárukkal hálálja meg.

Kovászolni bárki tud

És valóban! Ahhoz, hogy te is erre az egészséges útra lépj, nem kell megrettenned az előtted álló feladattól!

A MekKelek Projekt egy saját tempóban végezhető online program, ahol 2 hónapon keresztül, logikusan felépített elméleti és videós tananyagokkal lépésről-lépésre visszük végéig a résztvevőket a kovászolás folyamatán.

Az elméleti anyagok kidolgozása során nagyon fontos volt számomra, hogy mindent az alapoktól a lehető legrészletesebben írjak le, a videós anyagokban pedig minden mozdulatot többször, több nézetből mutatok, hogy így online formában is hatékony tudjon lenni a tanulás

A videókat nézve, bárki otthon is megtudja csinálni a mozdulatokat, jól látható, hogy az egyes fázisokban milyen a tészta állaga, hogyan néz ki a kovász és így tovább.

A program a megértésre, a miértekre fókuszál, mert úgy gondolom ez a legfontosabb. Ha megértjük, hogyan működik a kovász, mikor mi történik vele, tudjunk mi a teendő és tudjuk rugalmasan kezelni a folyamatot.

A legtöbben azt gondolják kovászolni nagyon bonyolult, rengeteg idő kell hozzá és, hogy egész nap otthon kell lenni. Ez nem így van.

Ha megértjük a folyamatot és van egy jól karbantartott kovászunk, nagyon rugalmasan kezelhető az egész. Nekem az volt a célom, hogy a MekKelek Projekt ezt mutassa meg és egy gyakorlatban is jól alkalmazható tudást adjon át.

Ha valaki leül átnézi az anyagokat és videókat, általában már első sütésre közel tökéletes kenyeret kap. A programunk egyedülálló abból a szempontból is, hogy közben és utána is folyamatos segítséget nyújtunk, van lehetőség kérdezni, élő bejelentkezéseket tartunk és a kérdéses pontokat, ha kell többször is átbeszéljük.

“Számomra nagyon jó érzés, hogy a csoportban lévő tagok segítenek egymásnak, nem csak én válaszolok az adott kérdésre, mások is jó szívvel megosztják a tapasztalataikat és mindig van egymás alkotásaihoz 1-1 jó szó, biztatás.”