A tökéletes házi tészta készítésének titka

Tojás és liszt, egyszerű a recept nem igaz? Mégis, a házi tészta készítése valamiféle varázslatot hordoz magában, ami újra és újra lenyűgöz bennünket.

A házi tészta elkészítéséhez szükséges odaadás a végeredményen is érezhetővé válik számunkra.

A tészta gyúrása, a nyújtás vagy a formázás folyamata csupa érintés és kreativitás.
Na és az eredmény? Egy olyan étel, amely nem csak táplál, hanem örömet szerez és gondoskodásával összeköt minket.

Mert a házi tészta készítés nem csupán a főzés művészete, hanem a szeretet művészete is. Kövesd velünk ezt az utazást, melynek során Vermes Viki, a Városi Konyha gasztrobloggere beavat minket a házi tészta készítés rejtelmeibe, így te is felfedezheted a benne rejlő varázslatot.

A házi tészta mester útja

Vermes Viki vagyok, az olasz konyha szerelmese. Kilenc évvel ezelőtt a Két éhes olasz című sorozatot néztem a tévében, amiben két olasz séf járja az országot és megfőzi a helyi specialitásokat. Akkor láttam, hogy otthon is lehet tésztát készíteni, hiszen csak liszt és tojás (sok esetben csak liszt és víz) kell hozzá.

Ahogy a két öreg egy Genova melletti erdő tisztásán egy kis asztalon gyúrt, formázott, főzött, majd kóstolt, annyira magával ragadott, hogy azonnal ki kellett próbálnom. Elsőre ugyan nem lett tökéletes, de tudtam, hogy kis gyakorlással szuper tésztát fogok otthon készíteni és többet nem kell a boltban vásárolnom.

Az olasz konyhára általánosságban jellemző az egyszerűség. Néhány helyi, szezonális alapanyagot felhasználva kirobbanó ízek érhetőek el. Ez az egyszerűség jellemző a házi gyúrt tésztára is, ami a mai napig lenyűgöző számomra.

Ahogy a gyúrásban, formázásban egyre ügyesebb lettem, egyre több kedvem lett még jobban utána olvasni a témában. Érdekelt, hogy miért van annyi különböző forma, miért készítik tojással, vagy vízzel a tésztát, melyik formához, milyen szószt készítenek.

Beszereztem több, mint egy tucat könyvet a témában, és sok-sok órányi videót néztem arról, hogy olasz nagymamák, mit mesélnek és hogyan készítenek házi tésztát. Néhány évvel ezelőtt személyesen az egyik éhes olasztól, Gennaro Contaldo-tól is tanultam tésztázni, két éve pedig az online tésztamester kurzusán is részt vettem. Akkor már volt néhány év tapasztalatom, így állást is ajánlott nekem egy londoni étteremben, ahol minden nap friss házi tésztát készítenek. Ez rettentő jól esett egy olasztól, aki úgy született, hogy a vérében van a tésztakészítés összes fortélya.

Két okból főzök: azért, mert szeretek finomakat enni és azért, hogy másoknak örömet szerezzek ezzel, legyen a család, vagy a barátok. Jó nézni, ha ízlik a főztöm, mert szeretettel készítettem.

Fotó: Romics Bea

Milyen lisztet használjunk a tésztakészítés során?

Röviden, mondhatnám, hogy mindegy, de a minőség fontos. 2014-ben a hagyományos BL55 sima liszttel kezdtem, amit egyébként a magyar nagymamák is használnak a csigatészta készítéséhez. Az olasz lisztek azonban ennél sokrétűbbek.

Délen már az ókori Rómában is durumbúzát termesztettek. Ennek magas vitamin- és ásványianyag-tartalma van, valamint lassan szívódik fel. Az ebből készült durvára őrölt liszt a semola di grano duro, amit vízzel gyúrnak rugalmas tésztává, formázzák, majd megszárítják. Délen máig így készül a tészta.

Észak-Olaszországban egy másik fajta lisztet is őrölnek kifejezetten tésztakészítéshez. Ez a Farina Pasta Typo 00. Ehhez a liszthez 1/3-ad arányban semola-t kevernek és tojással készítik el a tésztát. Sokszor frissen kifőzve, könnyű mártással, vagy töltve fogyasztják.

Kipróbáltam már én is ezeket a liszteket és többféle magyar terméket is. A liszt őrlése miatt a tészta állaga más és más lesz, de ez nem jelent ízbeli vagy minőségbeli különbséget. Én legjobban a durumlisztet szeretem, mert szemcsés állaga miatt nagyon könnyű begyúrni és egy szuper ruganyos tészta lesz belőle. Pár hónapja pedig egy magyar, kifejezetten tésztakészítéshez gyártott, szintén szemcsés állagú lisztet használok, ami szinte megegyezik az olasz semola-val.

Amire figyelni kell, hogy ne búzadarát használjuk a tésztakészítéshez. Sajnos nagyon sok olasz, vagy angol nyelvről fordított szakácskönyvben darára fordítják a semola-t, helytelenül.

Fotó: Romics Bea

Ezt a hibát ne kövessük el házi tészta készítéskor

Tésztát készíteni bárki tud, nem kell hozzá profi szakácsnak lenni. Sokkal könnyebb és gyorsabb, mint azt az ember gondolná. Ami nálam is hiba volt az elején és ezt látom a workshopokon is, hogy nem megfelelő állagúra gyúrtam a tésztát. Az puha marad, így nehéz a formázás, és a tészta nem tartja meg az alakját. Én ezt évek alatt magamtól és kis segítséggel tanultam meg, a workshopokon ebben segítek.

Kézzel vagy géppel

Nincs különbség. Az esetek nagy részében gépet használok. Van kézi tekerős gépem és robotgépre illeszthető is. Ugyanúgy működik a kettő, csak az utóbbit a gép hajtja. Amikor a Balatonon vagyok, akkor kézzel szoktam nyújtani, mert oda nem viszem a tésztagépet helyhiány miatt.

Ha kézzel dolgozom olyan formát választok, aminek nem baj, ha a tészta kicsit vastagabb, mert nem tudom papírvékonyra nyújtani, de az íze ugyanolyan lesz, mintha géppel nyújtottam volna.

Házi vagy bolti tészta?

Nem kérdés, az otthon készült tészta még akkor is olcsóbb, ha prémium, olasz lisztet veszünk hozzá, hiszen 1 kg lisztből 11-12 tojással 20 adag tészta készíthető. Míg egy csomag 3-5 adagra elegendő jó minőségű olasz tészta ugyanannyiba kerül, mint maga a liszt.

Arra pedig, hogy miért jobb a házi, mint a bolti, van egy személyes történetem. A Nápolytól délre található Gragnano városa 3-400 évvel ezelőtt épült a tésztakészítésre. Az akkor indult tésztaüzemek ma is léteznek, a régi recept szerint készítik a tésztát még arra is ügyelve, hogy a mai gépekkel leutánozzák az egykori tengeri levegőn való szárítást. Ezek a gyárak látják el a világ legjobb éttermeit olasz tésztával. A várost a tészta fővárosának is nevezik. Olykor itthon is megjelennek az üzletek polcain olyan száraztészták, ami a név mellett a di Gragnano feliratot is viselik, ezzel jelzik, hogy a tésztafővárosban készült a termék.

Nemrég a kezembe akadt egy ilyen csomag és kíváncsiságból megnéztem az összetevőket. A liszt és víz mellett mustármagot, szóját és sovány tejport tartalmazott a termék. Holott a tészta, főleg Gragnanoból! csak liszt és víz keverékéből kellene, hogy álljon!

Meddig tartható el az otthon készült tészta?

A szakirodalom szerint a házi, jól kiszárított tojásos tésztát 1 éven belül kell elfogyasztani. Erre vonatkozó tapasztalatom azonban nincs. Mi általában 3-4 hónapon belül megesszük a tésztákat, amiket készítek. Ezért azt mondom, hogy addig biztonsággal tárolható és fogyasztható.

Ahhoz, hogy a tésztát tárolni tudjuk, nagyon fontos a megfelelő szárítás. Ehhez nem kellenek különleges eszközök vagy helyiség. A metélteket szétterítve, egyéb formát, mint például a farfalle (masni) kis hézagokkal sorba rendezve kell szárítani. A legjobb egy lisztezett fa deszka, de tehetjük lisztezett konyharuhára, vagy lisztezett sütőpapírra is.

Amin nem szabad tésztát szárítani az fém, mert a tészta nem tud szellőzni, és berohad. A szárításhoz válasszunk száraz, erős fénytől védett helyiséget. A tészta a vastagságtól függően 2-3 nap alatt kiszárad. Ezt jól jelzi, hogy megkeményedik, könnyen törik és a színe is fakóbb lesz. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk tökéletesen megszáradt-e, inkább hagyjuk még egy napig a levegőn. Utána azonban bármilyen edényben lehet tárolni. Nekem van műanyag, üveg és fém tészta tárolóm is.