Oita a Kyushu keleti partján fekszik, a Szeto beltenger és a Bungo-csatorna között, egy csodálatos környezetben.

A háttérben hegyek, előtte pedig a csodálatos óceán. Na de miért is beszélek erről a már-már David Attenborough-i helyszínről? 

Mert ez a partszakasz Japán első számú shiitake-termelő régiója.

A barna kalapú, bézs lemezekkel megáldott gomba többek között azért is érdekes, mert baromi egészséges, hiszen az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, fogyasztják étrend-kiegészítőként, rántva, gombapaprikásként és még sorolhatnánk. 

Nálunk is megtalálhatod a hiperek polcain, de termelőktől is beszerezheted.

A shiitake gomba jellegzetes ízét a farönkök adják

Az Oita prefektúra régóta kötődik a shiitake termesztéséhez, amely egészen a 17. századi Edo-korszak elejéig nyúlik vissza. A shiitake gombát pedig ma is termesztik, méghozzá a japán gesztenye tölgy elszáradt tuskóin.

A termesztés során ugyanis a shiitake baktériumot a japán gesztenye tölgy elöregedett tuskóiba ültetik. A hodagi néven ismert tuskókat pedig az erdő egy erre a célra kialakított, hodaba nevű részén tárolják. 

Mivel az erdő mélyén megbúvó rönkök ki vannak téve többek között az időjárási viszontagságoknak, így természetes, hogy a shiitake termelése nem állandó, ahogyan az íz sem. Azonban, ha a körülmények megfelelőek, az eredmény egy hatalmas, ízletes és igencsak aromás shiitake gomba.

Sőt, az sem mindegy, hogy melyik évszakban szedik a shiitake gombát. 

A tavasszal szedett shiitake, az úgynevezett haruko, hosszabb időt tölt a rönkből származó tápanyagok felvételével, és ennek köszönhetően erőteljesebb aromájú és erősebb ízű is. 

Ezzel szemben az ősszel betakarított shiitake (akiko) a melegebb hőmérséklet miatt általában nagyobb, és sokkal lágyabb textúrájú. 

Az Oita prefektúra szárazföldi területeinek magassága változó: a tengerszint feletti egy méteres magasságtól egészen a 700 méteres hegycsúcsokig terjed. 

Emiatt a régióban számos shiitake alfajnak igencsak kedvező a mikroklíma: vannak olyan termesztők, akik 35 különböző shiitake gombát is tudnak termeszteni.

Az alfajok mellett a shiitake-éket gyakran más kritériumok, például a korona kiterjedése alapján is kategorizálják, amit olyan kifejezésekkel jelölnek, mint a donko és a koshin.

A terjedelem mértéke a betakarítás időpontját tekintve néhány órán múlik. Például a donko-t akkor szedik, amikor a korona zárva van, és általában vastagabb, mint a koshin, amelyet nyitott koronával szüretelnek le. 

Az időzítés kritikus

A shiitake-tenyésztőket Oitában nabashinak hívják. A nabashiknak  különösen a tavaszi és az őszi szüreti időszakban kell figyelemmel kísérniük az időjárási viszonyokat; a rönkök ugyanis nagyon érzékenyen reagálnak a hőmérséklet és páratartalom ingadozására. 

A shiitake alakját és minőségét egyetlen éjszakai hőmérséklet-ingadozás vagy váratlan esőzés is befolyásolhatja.

A hodagi (tuskók) stimulálása segít aktiválni a baktériumokat, ez pedig elősegíti a gombák növekedését. Ezért a nabashik gyakran kalapáccsal kopogtatják őket, vagy időnként megfordítják a tuskókat.

A betakarítási szezonban az időzítés kritikus fontosságú; már néhány óra eltérés is akár katasztrofális lehet. 

Épp ezért a legtöbb nabashi naponta legalább háromszor ellenőrzi a shiitake-eket – reggel, délben és este -, sőt néha még az éjszaka közepén is. 

Míg a legtöbb termesztő a shiitake gombát szárítóban szárítja, hogy megakadályozza az elszíneződést, vannak olyan nabashik, akik a gépi szárítás és a természetes napfény kombinációját részesítik előnyben. 

Azonban ezzel is vigyázni kell: ha a shiitake túl sokat van a napon, akkor megváltozik a színe, így csak olcsóbban lehet eladni a piacon. 

A kis “napozás” azonban nagyon határozottan kiemeli az ízeket. 

A minőségi shiitake-gomba előállítása egyszerre fárasztó és időigényes, különösen a betakarítási és szárítási időszakban. 

A termesztése sok esetben végtelen türelmet és nagyfokú szakértelmet igényel,  olyan folyamatokat tehát, amelyeket nem lehet gépesíteni. 

Azért tök érdekes belegondolni, hogy az ember ránéz erre a kis gombára, és nem is gondolná, mennyi idő, pénz és szakértelem áll mögötte, az pedig pláne különlegessé teszi, hogy a japán gesztenye tuskóin termesztik őket.

Szerző: Horváth Tomi