A kovász egy élő baktérium- és élesztőkultúra keveréke, amit a kenyérsütés során tudunk felhasználni.
A kovász a liszttel és vízzel kevert tésztában él és szaporodik, miközben fermentációs folyamatokat indít el. Ezek az erjesztési folyamatok segítenek a tészta megemelkedésében és a kenyeret könnyebbé, levegősebbé teszik. Emellett a kovász segíti a szervezetünk mikrobiomját is.
A mikrobiom a bélrendszerünkben velünk együtt élő baktériumok és gombákat jelenti. A mikrobiomot alkotó baktériumok és gombák kapcsolatban állnak és kommunikálnak az agyunkkal. Ezáltal kihatnak mind a szellemi, mind a fizikai állapotunkra is. Habár minden ember mikrobiomja más és más, az egészség megőrzéséhez elengedhetetlen a mikrobiom egyensúlya.
A kovász természetes fermentáció során jön létre, a benne lévő baktériumok mind-mind segítik a mikrobiomot. A nagyipari termelés ellehetetlenítette a kovászos pékáruk készítését és értékesítését, hiszen mindez sokkal több időt igényel. A gyors úton kelesztett élesztős péktermékek fogyasztása azonban sokkal kevésbé egészséges. Ha szeretnénk a mindennapjaink részévé tenni a kovász fogyasztását, nem kell feltétlen többet fizetnünk érte a különféle kézműves pékségekben: mi magunk is elkészíthetjük!
A kovászban lévő élesztőgombák adják a kenyérben képződő buborékokat, míg a tejsavbaktériumok és ecetsav baktériumok fogják a kovász fűszeres, savanykás ízét adni.
Hozzávalók
víz
liszt
idő
Attól függően, hogy milyen kenyeret szeretnénk sütni, válasszuk meg a liszt típusát: ha rozslisztet használunk rozskovászt készítünk, ha búzalisztet, akkor búzakovászt. A rozsból készült kovász lesz a legsavanyúbb. Egy receptbe minél több kovász rakunk, annál savanyúbb kenyeret kapunk majd.
Anyakovász: nem aktív, ezt pihentetjük a hűtőben
Kovász: aktív, anyakovász+víz+liszt
Létezik még madre kovász is, melynél a kovász készítése során még méz és olívaolaj is kerül a liszt és a víz mellé.
Az elkészített kovász akár évtizedekig is kísérhet minket a házi kenyérsütésünk útján, minél régebbi annál erősebb és zamatosabb lesz majd.
1.nap
Egy befőttes üveget vagy csattos üveget forró vízben fertőtlenítsünk. Ezután hagyjuk kihűlni és száradni.
Mérjünk ki bele 50 g lisztet és 50 g vizet, majd keverjük el alaposan. Tegyük rá a tetejét, de ne csavarjuk vagy zárjuk rá!
Hagyjuk melegben 24 órán át, ehhez megfelel a konyhapult is, olyan helyet válasszunk, ami nem huzatos! Nyáron könnyebb dolgunk van, mint télen, ha kovászkészítésre adjuk a fejünk. A kovász 26-30 C fokon is igen jól érzi magát. Azonban figyeljünk rá, hogy ne tegyük közvetlen hőforráshoz, például ne érleljük a radiátor tetején.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A 24 óra így néz ki: 12 óra leteltével keverjük meg, majd tegyük rá vissza (ne csavarjuk rá) a fedőt és hagyjuk 12 órán át továbbra is a pulton pihenni. Érdemes előre eltervezni, mikor fogunk hozzá, hogy legyen időnk viszonylag pontosan foglalkozni a kovásszal.
2.nap
Miután 24 óráig pihentettük, a mai napon vegyünk ki belőle 50 grammot.
Ezt eltehetjük a hűtőben későbbre, felhasználhatjuk élesztős tésztát állagjavítására. Mielőtt felhasználnánk vegyük ki a hűtőből és hagyjuk 1-2 órát a konyhapulton.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Adjunk a kovászhoz 50 g lisztet és 50 g vizet, majd keverjük el alaposan. Tegyük rá a tetejét, de ne csavarjuk vagy zárjuk rá!
Hagyjuk melegben 24 órán át, ehhez megfelel a konyhapult is, olyan helyet válasszunk, ami nem huzatos! A 24 óra alatt most már nem kell majd megkevernünk!
3-4-5-6.nap
Miután 24 óráig pihentettük, a mai napon is vegyünk ki belőle 50 grammot.
Ezt eltehetjük a hűtőben későbbre, felhasználhatjuk élesztős tésztát állagjavítására. Mielőtt felhasználnánk vegyük ki a hűtőből és hagyjuk 1-2 órát a konyhapulton.
Adjunk a kovászhoz 50 g lisztet és 50 g vizet, majd keverjük el alaposan.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Tegyük rá a tetejét, de ne csavarjuk vagy zárjuk rá! Hagyjuk melegben 24 órán át, ehhez megfelel a konyhapult is, olyan helyet válasszunk, ami nem huzatos!
A 24 óra alatt most már nem kell majd megkevernünk!
Ugyanezt a folyamatot ismételjük meg 24 óra elteltével a 4-5-6. napon is!
A kovászunk a 7.napon fog elkészülni, amit a következő videóban láthattok majd!
Ha túl híg a kovász!
Előfordulhat, hogy a kovász hígabb a kelleténél, ennek oka lehet, hogy a felhasznált liszt kevesebb vizet igényel. Ilyenkor két dolgot tehetünk: hagyhatjuk még 12-24 óráig érni a kovászt, hogy beinduljon, vagy etessük meg 50 g liszttel, de kevesebb (25-30g) vízzel.
7.nap és az utógondozás
A 7. napon elkészült a kovászunk, amit innentől kezdve a hűtőben tartunk és hetente meg kell etetnünk.
Az etetés:
100 g kovászhoz 20 g vizet és 20 g lisztet kell adnunk – ehhez én egy új üvegbe szoktam rakni, így le tudom mérni.
Például, ha 300 g kovászunk lett, ebben az esetben 60 g vizet és 60 g lisztet kell hozzáadnunk etetéskor. Ez a mennyiség persze hétről hétre változik majd.
A kovász tetején keletkezhet folyadék, ilyenkor körömlakklemosóra hasonlító illata lesz, ez nem baj, keverjük el benne nyugodtan, csak annyit jelent, hogy éhes a kovászunk. Ha a teteje megszáradni, azt is keverjük nyugodtan bele.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Etetés után hagyjuk 12 órára a konyhapulton, majd tegyük vissza a hűtőbe, a fedőt csak tegyük rá, ne zárjuk le légmentesen. Hetente ismételjük meg ezt.
Ha szeretnénk felhasználni belőle, vegyük ki a szükséges mennyiséget és ilyenkor 1:1 arányban etessük meg vízzel és liszttel.
Például, ha egy recepthez 30 g kovászra van szükségünk, akkor vegyük ki, majd adjunk az anyakovászhoz 15g vizet és 15 g lisztet, majd járjunk el ugyanúgy, mint etetéskor.
Ha megfelelően gondoskodunk róla, a kovász akár évtizedekig is eláll!
Minél régebbi, annál zamatosabbá teszi az ételeket és annál jobb a kelesztő hatása is!
Szerző: Takács Kriszti
