Hirdetés
fenntartható vásártér dizájnkonyha
Kapca x Rézhárs Bisztró, Szeged

Az apró részletek kedvessége – Kapca x Rézhárs Bisztró, Szeged

Szeged nem olyan mint a főváros, nem hetente, hanem évente nyílik pár új hely és New York-al ellentétben nem kell egy élet, hogy elmondhasd magadról: már mindegyik helyet kipróbáltam.

Ez viszont egyet jelent: ide kevés az újdonság varázsa, minőségre és elégedett törzsközönségre van szükség, akiket meg is kell tartani.

A Kapca már több, mint 10 éve van velünk a Napfény városában, ami jól példázza a fent említett sorokat. A bisztrót üzemeltető Balla testvéreknek köszönhetően ma már szinte nincs ember a városban, aki ne ismerné az ikonikus Papa Burgert!

A kézműves hamburgerek nagy veteránja mára azonban tovább bővítette az étlapját, és a Rézhárs Bisztróval kiegészülve újdonságokkal hívnak minket az asztalukhoz!

A bisztró erősségeiről, fenntarthatósági nézeteiről Balla Mátét kérdeztük, aki vendégül látott minket a minap.

 

Na, de mi az a bisztró?

Azoknak, akik már éltek a 1960-as években ismerős a bisztró kifejezés, hiszen a Kádár-rendszer Magyarországában elterjedt vendéglátó egységgé vált. Akkoriban azonban még eléggé más formában találkozhattunk vele. Ahogy a szó jelentése is sejteti (büsztra – gyorsan), a bisztró egy gyors kifőzde képében élhet sokak fejében mind a mai napig.

A mai modern bisztró azonban már korántsem ezt a képet tükrözi: fine diningra hajazó tálalások, folyamatosan változó étlap, házias ízek, szezonális alapanyagok, gazdaságos felhasználás és minőség jellemzi. A szakma elvárása pedig továbbra is megkívánja, hogy egy-egy bisztróban 30 percen belül elénk kerüljön a kiválasztott fogás.

Rézhárs bisztró

A Kapca x Rézhárs Bisztróba belépve igazán családias légkör fogadott minket, ahol a jelenlegi téli étlap került a kezünkbe. Törekedve a szezonális, friss és helyi alapanyagok felhasználására a bisztróban negyedévente, az évszaknak megfelelő zöldség és gyümölcs kínálat alapján elkészített fogások kerülnek az aktuális étlapra.

“Olyan helyet építünk ahova az emberek kikapcsolódni, feltöltődni jönnek, nem csak gyorsan harapni valamit és rohanni tovább. Hozzánk belépve egy titkos kertbe érkezel, ahol a mindennapok rohanását magad mögött hagyva, a partneredre figyelhetsz és minőségi időt tölthetsz vele, nálunk. A vacsora estekkel, workshopokkal szeretnénk újabb lehetőséget adni a lelassuláshoz, kikapcsolódáshoz.” – Balla Máté

 

Fenntarthatóság a bisztró világában

Ahhoz, hogy pontos képet tudjunk adni nektek a Kapca x Rézhárs Bisztró fenntarthatósági elveiről, Balla Mátét kérdeztük, aki üzletvezetőként irányítja a bisztró napi feladatait.

Az első kérdésünkben arra voltunk kíváncsiak, hogy mi volt az alapvető elképzelés a Bisztró indításakor? A fenntarthatóság a kezdetektől jelen van, vagy folyamatában alakult ki az erre való törekvésetek?

Balla Máté: Az étterem nyitásakor a minőségi szolgáltatás biztosítása volt a cél: jó minőségű alapanyagok, állandó személyzet, szép környezetet.
Később egyre nagyobb hangsúlyt kapott a fenntartóság is. Először a kollégáknak igyekeztünk olyan körülményeket biztosítani, ami hosszú távon fenntartható, később pedig az alapanyagoknál került előtérbe a helyi termelők felkutatása.

kapca szeged

Hosszú évek munkája után be kellett látni, hogy kevés az elérhető, jó minőségű alapanyag, ezért tavaly egy saját kertet kezdtünk kialakítani, ahol a konyhában keletkező növényi hulladékot komposztáljuk, illetve néhány alapanyagot magunknak termelünk.

A minőség garantálása miatt, amit csak lehet magunk készítünk: kenyeret, kalácsot, bucit sütünk, amikor csak lehet elkerüljük az ipari termékeket.

Milyen fenntarthatósági szempontokat tartotok szem előtt?

Balla Máté: Szelektíven gyűjtjük a hulladékot, a pazarlást a lehető leginkább igyekszünk elkerülni. Ahol csak lehet igyekszünk csökkenteni a környezeti terhelést. Biológiai úton lebomló csomagolást használunk. Ha lehet helyi beszállítókat választunk, előnyben részesítjük, ha nem eldobható csomagolást használnak a beszállítók is. De ezeket a szempontokat nehéz érvényesíteni a fővároson kívül.

A jó minőségű alapanyagokat előállító termelők inkább Budapestre szállítanak, a nagyobb potenciál miatt. Kevés a hasonló gondolkodású hely a mi városunkban és a környéken, ezért a potenciális termelőket kevesebben keressük, nem tudunk ajánlást kérni más helyektől.

 

Kapca x Rézhárs Bisztró: Igen vagy nem?

Mielőtt ítéletet mondanánk, vegyük sorjába miket is teszteltünk le első kézből a téli étlapról:

Kecskesajt mousse, cékla, petrezselyem
Faszénen sült zellerleves, narancs, pesto
Szarvasragu, gomba, nudli
Karfiol, házitészta, koriander pesto
Mákos guba
Mézbokor és Sütőtökös latte

A téli étlap híven tükrözi a szezonalitást: cékla, zeller, alma, sütőtök színesíti a fogásokat. Az előételként választott Kecskesajt mousse, cékla, petrezselyem finom, részletgazdag tálalása igazán leköti az ember figyelmét. Azoknak, akik a “kis tálon nagy semmi” mantrával ítélkeznek a hasonló éttermek és fogások felett, innen üzenem: szerintem ezeknek a fogásoknak nem egyszerűen csak a gyomrunk megtöltése a feladatuk, hanem hogy a szellemünket és épp úgy gazdagítsák! Na meg nem is távoztam éhesen!

Az ízek, a textúrák felfedezése külön izgalmat ad az étkezéshez, ami képes alapjaiban megrengetni az ízekről, a táplálkozásról való gondolkodásunkat.

A kecskesajt mousse-t (mousse: könnyű, légies krém) körülölelő cékla-variációk játékossága igazán kiemelkedő, itt még roppanós rostok, ott pedig telt és puha krémek váltakozása.

Kecskesajt mousse, cékla, petrezselyem

A Faszénen sült zellerleves, narancs, pesto fogást, már napokkal korábban kinéztem magamnak és vártam, hogy végre megkóstolhassam! Habár magam is sokféle ízt variálok a konyhában, soha nem jutott még eszembe zellert naranccsal kombinálni, és azt kell mondjam páratlanul kiváló!

Ez a lágy krémleves olyan módszeresen viszi a hátán a narancs éles, de édes savasságát, mennyei! Ilyenkor azért úgy eszembe jut, hogy milyen kár ez a folyton változó bisztró étlap, hogy tudunk-e találkozunk a legkedvencebb fogásainkkal még egyszer?

Faszénen sült zellerleves, narancs, pesto

Főételnek Szarvasragu, gomba, nudlit és Karfiol, házitészta, koriander pestot választottunk. Ezeknél a fogásoknál fogalmazódott meg bennem a címadó sor, amit az előétel óta igyekeztem szavakba önteni: az apró részletek kedvessége.

A Bisztró fogásai nem tolakodóak, ízben puhák, harmónikusak. Lágyan markánsak, lágyan füstösek és lágyan savanyúak, nem csaponganak. Elfogadóak, kedvesek.

Szarvasragu, gomba, nudli

Kapca x Rézhárs Bisztró, Szeged

Na és a desszert a Mákos guba, az örök klasszikus, az elronthatatlan, a lőnye vagy másoknak bobojka (a mákos guba régi elnevezései), ami már az első magyar nyomtatott szakácskönyvben is helyet kapott. A Kapca x Rézhárs Bisztróban most új köntösben jelentkezik: lágy mákkrém, vanília, savanyú meggy és pirított gubaszeletek összhangjában.

mákos guba rézhárs bisztro

Ha Szegeden jársz mindenképp látogass el ide!

 

Köszönjük a Kapca x Rézhárs Bisztró csapatának az interjút és a meghívást!

Kapca x Rézhárs Bisztró – 6725 Szeged, Rákóczi u. 1
www.rezhars.hu

 

Szerző: Takács Kriszti

< Vissza az előző oldalra
Hirdetés
Dizájnkonyha az ország legújabb online gasztro magazinja!

Legújabb receptek
Hirdetés
Dizájnkonyha Magyarország legújabb online recept magazinja!

Hirdetés
Kövesd a Dizájnkonyha recepteket a Youtubeon!

Hirdetés
zue online patika új év álomalak

olvass bele a többi cikkbe is!

Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Reklámblokkoló észlelve

Észleltük, hogy hirdetésblokkolót használsz.
Kérjük, támogass bennünket a blokkolók letiltásával.

a hatodik szeretetnyelv